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Comment utiliser le chocolat à pâtisser ?

La pâtisserie n'est pas seulement un métier, c'est aussi un art à proprement parler, qui nécessite de la créativité, du doigté, et beaucoup de technique. Il sera nécessaire de respecter toutes les règles à la lettre, au gramme près, pour obtenir le parfait résultat, et pour que la recette soit réussie.

Lorsque l'on utilise du chocolat dans ses recettes en pâtisserie, il ne pourra pas non plus laisser les choses au hasard : il faudra non seulement utiliser du chocolat à pâtisser qui soit fait pour cela, dont les caractéristiques gustatives et physiques seront adaptées, mais il sera nécessaire aussi de comprendre comment celui-ci réagit, en particulier au moment de le faire fondre, pour que le goût et un bel aspect soient au rendez-vous.

Choisir un bon chocolat à pâtisser

Le chocolat à pâtisser dispose de caractéristiques qui diffèrent d'un chocolat classique, tout simplement parce qu'il est conçu pour fondre. Il sera donc facile à travailler, et idéal aussi bien pour venir garnir une préparation, que pour créer des éléments décoratifs en chocolat. Qui plus est, avec le chocolat à pâtisser, on maîtrise plus facilement les qualités, surtout quand celui-ci se présente en palets.

Pour peser les ingrédients et avoir un vrai contrôle de sa recette, c'est l'idéal. Le chocolat classique en tablette n'est évidemment pas fait pour cela. N'hésitez pas à vous fournir auprès de grandes chocolateries, comme le Chocolat Weiss par exemple, qui est particulièrement qualitatif, une maison française qui mérite le détour.

Le bon usage du chocolat à pâtisser

Lorsque l'on utilise un chocolat à pâtisser, et pour le faire correctement, il est important de maîtriser totalement les températures. Le fait de faire chauffer son chocolat au micro-ondes par exemple est peu recommandé. Le bain-marie reste la technique la plus précise pour avoir un regard en permanence sur la température du chocolat en train de fondre. Il ne faudra pas dépasser les 55°C pour un chocolat noir par exemple.

Pour le chocolat au lait et le chocolat blanc, ces valeurs descendent à 45 à 48°C. Un chocolat porté à trop haute température risque de brûler bien évidemment. Mais au delà de cela, il risque également de changer d'aspect, en cristallisant. Cela va alors générer l'apparition d'une apparence terne, le chocolat va perdre toute sa brillance, et lorsque l'on souhaite le travailler en décoration, il sera nécessaire de veiller à ce qu'il garde une belle matière lisse, un critère important dans le monde de la chocolaterie.